emballasje

Er du klar for å spise emballasjen?

Bjørn Vilberg

Forskere ved Danmarks tekniske universitet (DTU) skal utvikle en spiselig emballasje som forsvinner under matlagningen.

Et nytt forsknings- og innovasjonsprosjekt skal utvikle en ny type film som ligner plast, beskytter maten, men forsvinner i gryten. Den spiselige filmen blir en del av kjøttsausen, helt uten avfall.

Innovationsfonden har investert 10,1 millioner danske kroner i prosjektet EAT-pack, og DTU Fødevareinstitutt leder det hele.

Årlig utgjør plastemballasjeavfall 367 millioner tonn globalt. Prosjektet skal utvikle en spiselig film av pulver fra citrus- og appelsinskall til næringsmidler. Dette pulveret er rest fra juiceproduksjon. EAT-pack skal forske på hvilke ingredienser pulveret må blandes med for å gi de rette egenskapene som en slik spiselig film trenger. Kokeposer til ris, frossenpizza og kjøttdeig skal testes ut med denne typen film. I tillegg skal filmen sikre produktets matsikkerhet, ikke forringe holdbarheten, heller ikke endre produktets utseende eller smak, men også «forsvinne» under tilberedning.

Filmen skal være klar i 2028, og vil da, i tillegg til å redusere bruken av plastfilm, også skape verdi for en sidestrøm fra pektinindustrien. Slik reduseres både matavfall, vannforbruk og CO2-utslipp. Prosjektet regner med at danske utslipp kan reduseres med omtrent 5400 tonn CO2-ekvivalenter årlig

– Når vi viser at det vil være fremtidige alternativer til næringsmiddelemballasje, håper vi at det kun er starten på utviklingen i riktig retning. Dette er forskning som når helt ut til forbrukernes kjøkkenbenk, og vi håper de er klare for spiselig plastfilm. Alternativt kan filmen ende i kompostdunken hjemme, mens storkjøkken vil kunne bruke det fra starten av, sier prosjektleder Susan Løvstad Holdt, lektor ved DTU Fødevareinstitutt, i en pressemelding.

Riktig væskeabsorbent forhindrer tørr kylling

Bjørn Vilberg

Marit Kvalvåg Pettersen, Nofima. FOTO: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima

Ferskt svin, biff og kylling inneholder opptil 75 prosent vann, og avgir derfor mye væske når de ligger i forpakningene sine. For å unngå uttørking av produktene, er det viktig å velge riktig væskeabsorbent i emballasjen.

En væskeabsorbent er en liten «pute» som ligger under kjøttstykket i emballasjen, og trekker til seg væsken som kjøttet avgir. Uten absorbenten, vil kjøttsaften bli liggende i bunn av skålen, og dette oppfatter forbrukere gjerne som uappetittlig.

En annen antakelse, skriver Nofima, er at synlig kjøttkraft i bunn av pakningen fører til større bakterievekst.

– Våre studier viser at det er ingenting som tyder på at det er mer bakterievekst i pakninger med synlig væske/kjøttkraft, sier seniorforsker i Nofima, Marit Kvalvåg Pettersen.

Hun har ledet forskningen.

Siden forbrukere ikke ønsker synlig kjøttkraft i forpakningene de kjøper, kan det være at matprodusenter velger en væskeabsorbent som sikrer at all væske blir sugd opp.

– Våre forsøk viser at økt kapasitet kan trekke til mer væske ut av kjøttproduktet. Dermed blir væsketapet unødvendig høyt, og vekten på selve produktet ved forbruk blir noe lavere, sier Kvalvåg Pettersen.

Analyse av tekstur og sensoriske kvaliteter

Forskerne i prosjektet har undersøkt om det er en forbindelse mellom pakkemetode og tørre kyllingfileter. Ved å analysere både tekstur og sensoriske egenskaper som saftighet og mørhet, har de funnet at teksturen forandret seg i proporsjon med væsketapet. Den sensoriske opplevelsen, derimot, ble ikke påvirket, forklarer Kvalvåg Pettersen.

Gass og antall absorbenter er viktig

Opp gjennom årene er det foretatt flere studier om hvordan man kan påvirke væsketap i kjøttprodukter, men det har vært få studier på ulike emballasjeløsninger.

I dette prosjektet har forskerne sett på effektene ved to ulike løsninger:

  • Valget av gass-sammensetning (innhold av CO2, N2 eller O2)
  • Antallet væskeabsorbenter (absorpsjonskapasitet)

Ved å lagre kyllingen i ulike emballasjeløsninger i seks, fjorten og tjue dager, viser det seg at mesteparten av væsketapet oppstår de første dagene.

Gass-sammensetningene var den vanligste sammensetningen til bruk i Norge: 60 % CO2 og 40 % N2, og en som ellers er mye brukt i Europa: 75 % O2 og 25 % CO2.

De undersøkte effektene av ingen, én eller to væskeoppsamlere i forpakninger med de ulike gasskombinasjonsvariantene.

– Våre resultater er tydelige. Det er mindre væsketap i forpakningene der oksygen er den dominerende pakkegassen. I pakninger med mye CO2 vil CO2 gå inn/løses i produktet. Det fører til såkalt vakuum-effekt eller undertrykk i pakkene, og gjør at produktet trykkes mer sammen. Dermed blir væskeslippet større. Men total-mengde gass vil også påvirket hvor stort væskeslippet blir. På den annen side er mye CO2 positivt med tanke på vekst av bakterier, og førte til lavere andel av noen bakterier som påvirker holdbarheten, sier Kvalvåg Pettersen.

Uavhengig av pakkemetode, er det en klar sammenheng mellom væskeabsorbentens oppsamlingskapasitet og hvor mye kjøttsaft kyllingfileten gir fra seg.