Riktig væskeabsorbent forhindrer tørr kylling

Marit Kvalvåg Pettersen, Nofima. FOTO: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima

Ferskt svin, biff og kylling inneholder opptil 75 prosent vann, og avgir derfor mye væske når de ligger i forpakningene sine. For å unngå uttørking av produktene, er det viktig å velge riktig væskeabsorbent i emballasjen.

En væskeabsorbent er en liten «pute» som ligger under kjøttstykket i emballasjen, og trekker til seg væsken som kjøttet avgir. Uten absorbenten, vil kjøttsaften bli liggende i bunn av skålen, og dette oppfatter forbrukere gjerne som uappetittlig.

En annen antakelse, skriver Nofima, er at synlig kjøttkraft i bunn av pakningen fører til større bakterievekst.

– Våre studier viser at det er ingenting som tyder på at det er mer bakterievekst i pakninger med synlig væske/kjøttkraft, sier seniorforsker i Nofima, Marit Kvalvåg Pettersen.

Hun har ledet forskningen.

Siden forbrukere ikke ønsker synlig kjøttkraft i forpakningene de kjøper, kan det være at matprodusenter velger en væskeabsorbent som sikrer at all væske blir sugd opp.

– Våre forsøk viser at økt kapasitet kan trekke til mer væske ut av kjøttproduktet. Dermed blir væsketapet unødvendig høyt, og vekten på selve produktet ved forbruk blir noe lavere, sier Kvalvåg Pettersen.

Analyse av tekstur og sensoriske kvaliteter

Forskerne i prosjektet har undersøkt om det er en forbindelse mellom pakkemetode og tørre kyllingfileter. Ved å analysere både tekstur og sensoriske egenskaper som saftighet og mørhet, har de funnet at teksturen forandret seg i proporsjon med væsketapet. Den sensoriske opplevelsen, derimot, ble ikke påvirket, forklarer Kvalvåg Pettersen.

Gass og antall absorbenter er viktig

Opp gjennom årene er det foretatt flere studier om hvordan man kan påvirke væsketap i kjøttprodukter, men det har vært få studier på ulike emballasjeløsninger.

I dette prosjektet har forskerne sett på effektene ved to ulike løsninger:

  • Valget av gass-sammensetning (innhold av CO2, N2 eller O2)
  • Antallet væskeabsorbenter (absorpsjonskapasitet)

Ved å lagre kyllingen i ulike emballasjeløsninger i seks, fjorten og tjue dager, viser det seg at mesteparten av væsketapet oppstår de første dagene.

Gass-sammensetningene var den vanligste sammensetningen til bruk i Norge: 60 % CO2 og 40 % N2, og en som ellers er mye brukt i Europa: 75 % O2 og 25 % CO2.

De undersøkte effektene av ingen, én eller to væskeoppsamlere i forpakninger med de ulike gasskombinasjonsvariantene.

– Våre resultater er tydelige. Det er mindre væsketap i forpakningene der oksygen er den dominerende pakkegassen. I pakninger med mye CO2 vil CO2 gå inn/løses i produktet. Det fører til såkalt vakuum-effekt eller undertrykk i pakkene, og gjør at produktet trykkes mer sammen. Dermed blir væskeslippet større. Men total-mengde gass vil også påvirket hvor stort væskeslippet blir. På den annen side er mye CO2 positivt med tanke på vekst av bakterier, og førte til lavere andel av noen bakterier som påvirker holdbarheten, sier Kvalvåg Pettersen.

Uavhengig av pakkemetode, er det en klar sammenheng mellom væskeabsorbentens oppsamlingskapasitet og hvor mye kjøttsaft kyllingfileten gir fra seg.

Pakkegass er viktig for kyllings holdbarhet

CO2-gass hemmer bakterievekst og sørger for mindre vond smak og lukt.

Forskere ved matforskningsinstituttet Nofima har undersøkt hvordan emballering kan beskytte maten best mulig, sørge for god kvalitet og dermed forebygge matsvinn.

Forsker Anlaug Ådland Hansen og hennes kollegaer har funnet ut hvilke bakterier som gjør kylling sur, og hva slags lukt de lager.

– Det er ulike bakterier som begrenser holdbarheten til kyllingfilet. Den økte kunnskapen gjør at vi i større grad kan kontrollere kvaliteten. Vi vil jo at all mat som produseres, skal bli spist, sier hun.

Det var Nofima selv som omtalte forskningen først.

Profesjonelle neser

Forsøket har tatt for seg seks ulike bakterier som er vanlige på kjøtt, og som også kan finnes på fisk. Denne typen filetprodukter pakkes enten med eller uten bakteriehemmende CO2-gass.

Kyllingen er blitt påført de seks bakterietypene, og så blitt pakket i emballasje med og uten CO2-gass. Deretter er kyllingen blitt lagret i kjøleskapstemperatur på fire grader.

Ved hjelp av et eget dommerpanel bestående av ti profesjonelle neser, har det også blitt vurdert når kjøttet lukter surt, fermentert, stikkende og emment.

Hemmer bakterievekst

– Det vi så, er at alle bakterietypene vokste uten CO₂ i pakken, forteller Hansen.

Med CO2, var det to av bakteriene som ikke formerte seg, mens to andre oppførte seg likt som uten CO2 i pakken.

– Pakking uten CO₂ gir raskt dårligere kvalitet enn pakking med CO₂. Vi så at når vi pakket med CO₂, så var det bare to av disse seks bakteriene som viste tydelig negativ lukt ved et visst bakterienivå. Vi visste fra før at CO₂ hemmer bakterievekst, sier hun, og fortsetter:

– Det som er nytt her, er at gassen ikke bare forlenger holdbarheten fordi den gir lavere bakterievekst, men vi ser i tillegg at forekomsten og intensiteten av den negative lukten blir redusert.

Forskeren ønsker mer kunnskap om hva som faktisk begrenser holdbarheten.

– Det er gjort mange studier som grenser opp til dette, men ikke som studerer enkeltbakterier og hva de produserer av ulike luktegenskaper, sier hun.

Vil gi snusbokser nytt liv

I Norge selges det mer enn 100 millioner snusbokser årlig. Nå vil forskere ved SINTEF undersøke om plasten kan brukes i nye produkter.

Snusbokser lages av plasten polypropylen (PP-plast), som er en av de mest brukte plasttypene. Det betyr at de ganske enkelt kan bli til andre ting etter gjenvinning.

Det var Gemini.no som omtalte saken først.

Sammen med snusprodusenten Swedish Match og bedriften Norwegian Trash, nå se om boksene kan få et mer bærekraftig og sirkulært liv.

Norwegian Trash, som er et utspring fra Norwegian Ocean Watch, har tidligere spesialisert seg på gjenvinning av plast fra havet. Målet med det nye prosjektet er å unngå at snusbokser blir til søppel, og i verste fall havner i naturen.

Gjennom testingen har det blitt utført flere forsøk med smelting og testing av den gjenbrukte plasten. Om snusboksen er ren og uten papirrester, er det enkelt å gjenbruke den. Snusboksene som ikke er rene, kan egne seg i forbruksmateriell innen bygg og anlegg, som kiler og armeringssko.

God kvalitet

Så lenge utgangspunktet var rene snusbokser, var det nesten ikke merkbart dårligere kvalitet på den gjenbrukte plasten. Ved bruk av skitne bokser, ble den resirkulerte plasten vanskelig å støpe, og egnet seg derfor ikke til produkter som krever tynn plast, som for eksempel emballasje.

– Men det finnes mange bruksområder der “grovere” plast kan gjøre nytten, som i støpte møbler eller andre større gjenstander. Det må være opp til produsentene å velge kvalitet ut fra hva som er godt nok for det spesifikke produktet, sier forsker Ole Vidar Lyngstad i SINTEF. 

At kvaliteten er høy nok det viktigste man må ha på plass for at produkter skal lønne seg å gjenvinne: Om kvaliteten forringes betydelig, vil det rett og slett ikke lønne seg. 

Kan gjenvinnes flere ganger

Forskerne mener plasten i snusbokser er av god kvalitet, og kan gjenvinnes en rekke ganger om det tilsettes stabilisatorer før kvaliteten på plasten forringes vesentlig.

De mener likevel at det mest miljøvennlige ville vært et pantesystem i et lukket kretsløp, hvor plasten brukes til nye snusbokser igjen. Et lignende system finnes for brusflasker i PET.

Innsamlede snusbokser kan være en stor kilde til ensartet plast, som også har en høy verdi i markedet for gjenvunnet plast, siden det er lett å bruke på nytt i produkter som skal ha høy kvalitet. For å få til dette, må plasten være papirfri. Det er ressurskrevende å fjerne papiret i vask.

Swedish Match prøver alternativer hvor etiketten også er laget av PP-plast, den samme plasttypen som selve boksen består av.

Superkjøling kan gi store gevinster

Bjørn Tore Rotabakk. FOTO: Jan Inge Haga, Nofima

Ikke bare kan oppdrettsnæringen spare milliarder ved å superkjøle fisken, det kan også gi store miljøgevinster.

Fisk har et frysepunkt mellom -0,5 og -1,5 grader celsius. Når fisk kjøles raskt ned til en temperatur mellom 0 grader celsius og frysetemperaturen, kalles det superkjøling. Dette kan gjøres ved hjelp av blant annet underkjølt væske, fryseteknologi eller tørris. Etter superkjølingen pakkes produktet og transporteres i en temperatur som holdes så tett opp mot 0 grader celsius som mulig.

Matforskningsinstituttet Nofima omtalte dette først.

– Superkjøling eliminerer behovet for is i kassene, og gir dermed rom for mer laks i hver kasse. Mer fisk i kassen reduserer transportbehovet, gir lavere energibruk og lavere kostnader til transport. Det gir også betydelig reduksjon i bruk av emballasje, sier Nofima-forsker Bjørn Tore Rotabakk.

Store besparelser

Rotabakk, Audun Iversen (Nofima) og Friederike Ziegler fra det svenske forskningsinstituttet Rise er forskerne bak prosjektet «Nye metoder for bedre holdbarhet og mer miljøvennlig transport av lakseprodukter», som er utført på oppdrag fra Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering (FHF).

De økonomiske og miljømessige effektene belyses gjennom to viktige varestrømmer; Trailertransport med laks til Europa, og flyforsendinger til Asia.

– Superkjøling vil redusere kostnadene for pakking og distribusjon med nær 70 øre per kilo produsert for trailertransport til Europa. Om hele norsk lakseproduksjon ble superkjølt før transport kunne næringen altså spart rundt 1 milliard på denne transporten. Ved flytransport er besparelsene enda større: rundt 2,70 kroner per kilo, eller rundt en halv milliard for hele næringen, sier forsker Audun Iversen i Nofima.

Kan transportere mer

Ved å bruke mindre is, kuttes kostnader knyttet til produksjon, nedkjøling og transport av is.

– Uten is i kassene kan hver kasse inneholde mer fisk. Det gir i sin tur mulighet for å fylle bilene og flyene med mer fisk. Dermed blir det behov for færre trailere eller traller. Dette vil også redusere emballasjebruken og redusere fraktkostnadene, oppsummerer Audun Iversen. 

Tallene Nofima operer med, viser at emballasjebruken og transport kan reduseres med inntil 20 prosent, om hele den norske laksenæringen går over til superkjøling. Dette tilsvarer omtrent 15.000 trailerlaster tur-retur på veiene.

Bruker mindre energi

Å fjerne is vil også redusere strømforbruket med 14 kilowattimer per tonn laks produsert.

I alt vil klimagassutslipp knyttet til slakting, pakking og transport av laks reduseres med cirka 15 prosent ved trailertransport i Europa og 17 prosent med fly til Asia, dersom næringen går over til superkjøling, konkluderer rapporten.

Rapporten konkluderer også med at klimagassutslipp knyttet til slakting, pakking og transport av laks

– Transport til markedet utgjør bare én prosent av de samlede utslippene for laks som går på trailer til Europa, mens fôret står for nærmere 70 prosent av utslippene. Når fisken går på fly til Asia, derimot, står transporten for mer enn halvparten av utslippene. Dermed får en endring på 17 prosent stor effekt på de totale utslippene også, som dermed reduseres med 8-9 prosent, påpeker Audun Iversen.

FRIPRO-midler til Forskerprosjekter for unge talenter har fått søknadsfrist

Etter at Forskningsrådet fikk 1,64 milliarder kroner i det reviderte statsbudsjettet i november og på den måten sikret videre finansiering, la administrerende direktør i Forskningsrådet, Mari Sundli Tveit, vekt på at dette var gode nyheter for yngre forskere.

– Jeg er i dag særlig glad på vegne av alle de yngre forskerne som nå får tilbake gode og stabile muligheter til å søke midler gjennom Forskningsrådet. Dette er utrolig viktig, og gjør at disse unge forskerne får de forutsetningene de trenger for å fortsette en karriere innen forskning, sa hun da.

Gjennom Fri Prosjektstøtte-programmet FRIPRO gir Forskningsrådet stønad til tre typer prosjekter:

  • Forskerprosjekt er prosjekter som skal ledes av etablerte forskere.
  • Unge forskertalenter er beregnet på unge forskere som er på et tidlig stadium i karrieren og som har vist evne til å utføre forskning av høy vitenskapelig kvalitet.
  • Mobilitetsstipend er et treårig, personlig stipend for forskere som er på et tidlig stadium i karrieren, der forskeren tilbringer to år ved en utenlandsk forskningsinstitusjon og et tredje år i Norge.

Fristen er klar

Nå har Forskningsrådet satt frist for søknader til prosjekter for Unge forskertalenter: 15. mars 2023.

Det aktuelle temaet denne gang er «Banebrytende forskning». Det betyr, ifølge Forskningsrådet, prosjekter med potensial til å flytte forskningsfronten.

Samfunnet møter utfordringer

Totalt er det inntil 240 millioner forskerne skal konkurrere om, og Forskningsrådet vil kontinuerlig oppdatere utlysningen, som åpner for søknader fra og med 1. februar 2023.

– Norge og verden står overfor store og alvorlige samfunnsutfordringer. Skal vi klare å møte disse, må vi investere i morgendagens forskere og forskning, og nettopp derfor er denne tildelingen særlig viktig, sier Sundli Tveit i en pressemelding.