Riktig væskeabsorbent forhindrer tørr kylling

Marit Kvalvåg Pettersen, Nofima. FOTO: Jon-Are Berg-Jacobsen, Nofima

Ferskt svin, biff og kylling inneholder opptil 75 prosent vann, og avgir derfor mye væske når de ligger i forpakningene sine. For å unngå uttørking av produktene, er det viktig å velge riktig væskeabsorbent i emballasjen.

En væskeabsorbent er en liten «pute» som ligger under kjøttstykket i emballasjen, og trekker til seg væsken som kjøttet avgir. Uten absorbenten, vil kjøttsaften bli liggende i bunn av skålen, og dette oppfatter forbrukere gjerne som uappetittlig.

En annen antakelse, skriver Nofima, er at synlig kjøttkraft i bunn av pakningen fører til større bakterievekst.

– Våre studier viser at det er ingenting som tyder på at det er mer bakterievekst i pakninger med synlig væske/kjøttkraft, sier seniorforsker i Nofima, Marit Kvalvåg Pettersen.

Hun har ledet forskningen.

Siden forbrukere ikke ønsker synlig kjøttkraft i forpakningene de kjøper, kan det være at matprodusenter velger en væskeabsorbent som sikrer at all væske blir sugd opp.

– Våre forsøk viser at økt kapasitet kan trekke til mer væske ut av kjøttproduktet. Dermed blir væsketapet unødvendig høyt, og vekten på selve produktet ved forbruk blir noe lavere, sier Kvalvåg Pettersen.

Analyse av tekstur og sensoriske kvaliteter

Forskerne i prosjektet har undersøkt om det er en forbindelse mellom pakkemetode og tørre kyllingfileter. Ved å analysere både tekstur og sensoriske egenskaper som saftighet og mørhet, har de funnet at teksturen forandret seg i proporsjon med væsketapet. Den sensoriske opplevelsen, derimot, ble ikke påvirket, forklarer Kvalvåg Pettersen.

Gass og antall absorbenter er viktig

Opp gjennom årene er det foretatt flere studier om hvordan man kan påvirke væsketap i kjøttprodukter, men det har vært få studier på ulike emballasjeløsninger.

I dette prosjektet har forskerne sett på effektene ved to ulike løsninger:

  • Valget av gass-sammensetning (innhold av CO2, N2 eller O2)
  • Antallet væskeabsorbenter (absorpsjonskapasitet)

Ved å lagre kyllingen i ulike emballasjeløsninger i seks, fjorten og tjue dager, viser det seg at mesteparten av væsketapet oppstår de første dagene.

Gass-sammensetningene var den vanligste sammensetningen til bruk i Norge: 60 % CO2 og 40 % N2, og en som ellers er mye brukt i Europa: 75 % O2 og 25 % CO2.

De undersøkte effektene av ingen, én eller to væskeoppsamlere i forpakninger med de ulike gasskombinasjonsvariantene.

– Våre resultater er tydelige. Det er mindre væsketap i forpakningene der oksygen er den dominerende pakkegassen. I pakninger med mye CO2 vil CO2 gå inn/løses i produktet. Det fører til såkalt vakuum-effekt eller undertrykk i pakkene, og gjør at produktet trykkes mer sammen. Dermed blir væskeslippet større. Men total-mengde gass vil også påvirket hvor stort væskeslippet blir. På den annen side er mye CO2 positivt med tanke på vekst av bakterier, og førte til lavere andel av noen bakterier som påvirker holdbarheten, sier Kvalvåg Pettersen.

Uavhengig av pakkemetode, er det en klar sammenheng mellom væskeabsorbentens oppsamlingskapasitet og hvor mye kjøttsaft kyllingfileten gir fra seg.

Pakkegass er viktig for kyllings holdbarhet

CO2-gass hemmer bakterievekst og sørger for mindre vond smak og lukt.

Forskere ved matforskningsinstituttet Nofima har undersøkt hvordan emballering kan beskytte maten best mulig, sørge for god kvalitet og dermed forebygge matsvinn.

Forsker Anlaug Ådland Hansen og hennes kollegaer har funnet ut hvilke bakterier som gjør kylling sur, og hva slags lukt de lager.

– Det er ulike bakterier som begrenser holdbarheten til kyllingfilet. Den økte kunnskapen gjør at vi i større grad kan kontrollere kvaliteten. Vi vil jo at all mat som produseres, skal bli spist, sier hun.

Det var Nofima selv som omtalte forskningen først.

Profesjonelle neser

Forsøket har tatt for seg seks ulike bakterier som er vanlige på kjøtt, og som også kan finnes på fisk. Denne typen filetprodukter pakkes enten med eller uten bakteriehemmende CO2-gass.

Kyllingen er blitt påført de seks bakterietypene, og så blitt pakket i emballasje med og uten CO2-gass. Deretter er kyllingen blitt lagret i kjøleskapstemperatur på fire grader.

Ved hjelp av et eget dommerpanel bestående av ti profesjonelle neser, har det også blitt vurdert når kjøttet lukter surt, fermentert, stikkende og emment.

Hemmer bakterievekst

– Det vi så, er at alle bakterietypene vokste uten CO₂ i pakken, forteller Hansen.

Med CO2, var det to av bakteriene som ikke formerte seg, mens to andre oppførte seg likt som uten CO2 i pakken.

– Pakking uten CO₂ gir raskt dårligere kvalitet enn pakking med CO₂. Vi så at når vi pakket med CO₂, så var det bare to av disse seks bakteriene som viste tydelig negativ lukt ved et visst bakterienivå. Vi visste fra før at CO₂ hemmer bakterievekst, sier hun, og fortsetter:

– Det som er nytt her, er at gassen ikke bare forlenger holdbarheten fordi den gir lavere bakterievekst, men vi ser i tillegg at forekomsten og intensiteten av den negative lukten blir redusert.

Forskeren ønsker mer kunnskap om hva som faktisk begrenser holdbarheten.

– Det er gjort mange studier som grenser opp til dette, men ikke som studerer enkeltbakterier og hva de produserer av ulike luktegenskaper, sier hun.

Jakten på smartere emballasje pågår for fullt

Divisjonsdirektør Tom Egil Klausen i BAMA-gruppen presenterte ferske forskningsprosjekter i jakten på smartere emballasje i regi av Emballasjeforsk på Emballasjedagene i Sandefjord.

– Vi tenker fremtid. Forskning er krevende, men lærerikt, og det er viktig å ha backing fra industrien, da kampen om midler er hard, sa Klausen som sitter i styret i Emballasjeforsk.

Les videre

SmartPACK ble «sparket i gang» på Dronningen

På ærverdige Dronningen på Bygdøy var det oppstartsmøte for klyngeprosjektet smartPACK 21. september, og mange tok turen for å høre.

33 bedrifter og interessenter møtte opp for å høre om smartPACK og bli mer kjent med bedriftene som deltar i prosjektet som Emballasjeforeningen har sekretariatet for og som Emballasjeforsk tok initiativ til.

Les videre

Stor interesse for aktiv og intelligent emballering

Med rundt 50 deltakere var møteleder Ole Petter Trovaag svært fornøyd med oppmøtet på fagseminaret om aktiv og intelligent emballering i regi av Emballasjeforsk.

Aktiv emballasje har vært i bruk i en del år allerede i form av emittere, absorbenter og tid/temperaturindikatorer.  Nysgjerrigheten dreier seg nok først og fremst om hva intelligent emballering er og hva dette kan brukes til.

Les videre

Intelligent emballasje

For dem som ikke er i emballasjeverdenen til daglig, høres det nok veldig rart ut at emballasje kan være intelligent. Legger jeg til aktiv også, blir nok responsen spørrende hoderisting og et litt hyggelig, skjevt smil, før de skylder på tidsnød og haster videre.

Men vi som lever med emballasjeutfordringer til daglig, har kjent disse begrepene en stund. Og vi har visst nok om dem til at vi er blitt nysgjerrige og gjerne vil vite mer!

Les videre