Et FHF-prosjekt som nylig er gjennomført av FHF og ledet av Nofima, viser at holdbarheten på klippfisk har sammenheng med lagringstemperatur, vanninnhold, luftfuktighet, rødmidd og om produktet er emballert.
Holdbarheten for emballerte loins og uemballert flekket klippfisk som er lagret ved høy temperatur (25-30 -35 °C) og relativ fuktighet på 60 prosent og 80 prosent er dokumentert.
Prosjektet viste at emballerte loins som er lagret ved 60 prosent relativ fuktighet har lenger holdbarhet enn tilsvarende produkter lagret ved 80 prosent relativ fuktighet. Produkter lagret ved 25 grader hadde også lenger holdbarhet enn produkter lagret ved 35 °C.
Det ga minimal effekt å redusere vanninnholdet til under 48 prosent. Prosjektert dokumenterte at klippfisk lagret ved fire grader har en holdbarhet på minst to år. Det ble også utviklet en prosedyre for å fastsette nivået av rødmidd i klippfisk.
Ujevne farge kan skyldes rødmidd
Rødmidd forekommer naturlig i havsalt og bergsalt, og gjennom salteprosessen overføres dette til fisken. Siden rødmidd er ujevnt fordelt i saltet, kan en fisk eller et parti med fisk få ujevn farge.
Høyt innhold av vann i produktet, fremmer veksten av rødmidd og forkorter holdbarheten.
Ifølge forsker Grete Lorentzen i Nofima, og fagsjef Lorena Jornet i FHF er det imidlertid ufarlig å spise saltfisk og klippfisk med synlig rødfarge. Men emballering og lagringstemperatur kan forlenge perioden før misfarging inntreffer.
Holdbarheten defineres som minimum antall dager produktet kan lagres uten misfarging.
- Emballert klippfisk med 48 prosent vann lagret ved 80 prosent luftfuktighet i 30 grader er holdbar i minst 17 dager.
- Ved 60 prosent vann og 60 prosent luftfuktighet i 25 grader øker holdbarheten til 29 dager
- Ved 80 prosent vann og 80 prosent luftfuktighet i 35 grader er fisken holdbar i 10 dager.
Lav forekomst av rødmidd
Det er meget lav naturlig forekomst av rødmidd i norsk saltfisk og klippfisk. Ifølge forskerne har man tidligere funnet 10 rødmidd per gram produkt, og i noen unntak opptil 1000 rødmidd per gram.
Ved lagring i temperaturer fra 25-35 grader, er startnivået på rødmidd avgjørende for holdbarheten. Forskerne har funnet startnivået ved å plukke ut fisk som lagres uten emballasje ved 80 prosent luftfuktighet i 25, 30 eller 35 grader.
– Dersom fisken blir rød før det har gått 18, 10 eller 8 dager, er startnivået på rødmidd over 1000 per gram produkt, fastslår forskerne. Går det mer enn de angitte dagene, er nivået under 1000 per gram.
Temperatur påvirker brunmidd
Brun misfarging kan også forekomme, og dette skyldes vekst av brunmidd, en sopp som spres i luft. Brunmidd trenger luft for å vokse, men veksten påvirkes ikke av lysforhold.
– Brunmidd vokser godt ved 20 og 25 grader, mens den vokser sent når fisken lagres ved 4 eller 30 grader.
Dersom som brunmidd dekker mer enn en tredel av overflaten, regnes dete som et kvalitetsavvik.
Faktaarket som denne artikkelen er basert på, ble publisert i februar 2017.